Vývary

Vývar z drůbeže (s použitím hub)

11. února 2010 v 22:46 | Radek Pilař
POMĚR:
1 slepice (dobrý vývar připravíme také z kuřete, holuba, krůty, kachních a husích drůbků apod.), 2,5 l vody, 50g mrkve a petržele, 40g celeru, kousek kapusty, 80g čerstvých hub, 30g cibule, 20g másla, několik zrníček koriandru, 20g soli a petržel.

POSTUP:
Rozkrojenou omytou slepici vložíme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme a pod pokličkou vaříme mírným varem 2 hodiny. Potom přidáme očištěnou zeleninu v kusech, na plátky nakrájené a na másle s nadrobno nakrájenou cibulí podušené houby, koriandr a vaříme dále asi půl hodiny, až je slepice měkká. Potom slepici z vývaru vyjmeme, vývar přecedíme a tuk z jeho povrchu dokonale odstraníme.

Hovězí vývar ( s použitím hub) hnědý

10. února 2010 v 22:54 | Radek Pilař
Vývar upravujeme tak, jako vývar světlý (viz recept), jenom s tím rozdílem, že jednu polovinu zeleniny dáme do vývaru v kusech a druhou polovinu před tím na troše tuku do světle žluta osmažíme. Napřed smažíme kořenovou zeleninu nakrájenou na drobné plátky, teprve ke konci přidáme cibuli nakrájenou na plátky, aby moc nestmavla a nedodala vývaru hořkou chuť. Zlatohnědou barvu vývaru ještě zvýrazníme přidáním omyté cibulové slupky.

Používáme jako surovinu k přípravě dalších dobrot.

Hovězí vývar (s použitím hub) světlý

10. února 2010 v 22:31 | Radek Pilař
POMĚR:
1kg hovězího žebra, popř. hovězího libového masa předního nebo zadního, 250g řídkých hovězích kostí, 2/5l vody, 40g hovězích jater, 50g mrkve, 60g petržele, 30g celeru, 40g kapusty, 40g cibule, 60g žampionů nebo hříbků, 20g másla, 2 celé pepře a sůl.

POSTUP:
Omyté hovězí maso nakrájíme na větší kusy a vložíme do hrnce, kosti rozsekneme, přidáme k masu, zalijeme vodou a uvedeme do varu. Při vaření se z masa vyloučí bílkovina a sráží se na povrchu v podobě pěny, která se ale nemá odstraňovat. Teprve když se z vrstvy utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, odstraníme ji dírkovanou lžící. Když se maso vaří asi 2 hodiny, přidáme k němu sůl, koření, nakrájená játra, houby podušené na másle a očištěnou zeleninu. Necháme přejít prudčím varem, pak stáhneme oheň a dovaříme ještě asi půl hodiny. Čím pomaleji vaříme, tím bude vývar čistší.
Potom maso a kosti vyjmeme, přecedíme přes jemné síto a mastnotu z povrchu dokonale odstraníme.

Vývar používáme jako surovinu k přípravě dalších pokrmů. Můžeme ho uchovat i delší dobu v mrazáku.
 
 

Reklama