Houbové omáčky

Rajčatová omáčka s houbami

11. února 2010 v 20:07 | Radek Pilař
POMĚR:
500g rajčat nebo 100g protlaku, 30g másla na podušení rajčat, 20g cibule, 4 zrnka pepře a nového koření, špetka tymiánu, 2 bobkové listy, asi lžička cukru, citronová šťáva, sůl a 3/4 l hnědého hovězího vývaru (viz recept).
NA JÍŠKU:
60g másla a 60g hladké mouky.
200g čerstvých hub - nejlepší směs hub, 80g cibule, lžička jemně nasekané petrželky, 40g oleje, sůl a mletý pepř.

POSTUP:
V kastrole rozehřejeme 30g másla, k němu přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, dozlatova osmažíme, pak přidáme koření, sůl, rozkrájená rajčata, podlijeme trochou vývaru, do měkka je podusíme a sítem protřeme. z másla a mouky si připravíme zlatožlutou jíšku (viz recept), postupně ji podléváme zbylým vývarem a za stálého míchání 20 minut povaříme. Potom přidáme podušená prolisovaná rajčata nebo protlak, podle chuti osolíme, osladíme, okyselíme citronovou šťávou ( může být i ocet) a vše ještě krátce povaříme.

Houby, cibuli a petrželku odděleně na drobno nasekáme. V kastrole rozehřejeme olej a v něm do světle žluta osmahneme cibuli, pak k ní přidáme houby, petrželku a vše podusíme. Nakonec osolíme, opepříme, přidáme do omáčky a asi 5 minut slabě povaříme.

Podáváme k vařenému hovězímu masu, k těstovinám apod.

Bylinková omáčka s houbami

11. února 2010 v 0:03 | Radek Pilař
POMĚR:
150g čerstvých hub (hřibovité nebo lupenaté)50g cibule, 5g petrželky a 40g másla.
NA JÍŠKU:
70g másla a 60g hladké mouky.
3/4 l hnědého hovězího vývaru (viz recept), trochu kerblíku a estragonu, asi 2 lžíce citronové šťávy a sůl.

POSTUP:
Houby a cibuli nadrobno pokrájíme, přidáme jemně rozsekanou petrželku a na másle krátce podusíme. Z másla a mouky si připravíme tmavší jíšku (viz recept), postupně podléváme studeným vývarem a za stálého míchání 20 minut vaříme. Pak do omáčky přidáme houbovou směs, osolíme a znovu asi 10 minut povaříme. Dochutíme jemně rozsekaným kerblíkem, estragonem a citronovou šťávou.

Podáváme k vařenému hovězímu žebru nebo ji upotřebíme k přípravě zaječího ragů.

Houbová omáčka po pařížsku - Villeroi

10. února 2010 v 23:45 | Radek Pilař
POMĚR:
150g očištěných žampionů nebo hříbků a 30g másla na podušení. 50g másla, 40g cibule, 50g hladké mouky, 3/4 l světlého hovězího vývaru (viz recept), 60g libové šunky, sůl a dva čerstvé žloutky.

POSTUP:
Houby nadrobno pokrájíme a podusíme na másle. Z masla, jemně nakrájené cibule a mouky si připravíme světlou jíšku (viz recept), postupně ji podléváme studeným vývarem a za stálého míchání asi 10 minut povaříme. Pak přidáme podušené houby, nadrobno nakrájenou šunku, osolíme a za občasného míchání vaříme tak dlouho, až omáčka zhoustne. Do povařené husté omáčky zamícháme žloutky.

Tuto omáčku, která musí být hodně hustá používáme především na obalování masa a zeleniny před smažením, nebo ji podáváme jako přílohu k zeleninovým nákypům, pudinkům, k dušeným karbanátkům, k bílému masu apod.

Houbová omáčka po italsku

10. února 2010 v 23:26 | Radek Pilař
POMĚR:
250g očištěných čerstvých hub (hřibovité nebo lupenaté), 50g oleje, 20g cibule, 5g petrželky, 3 stroužky česneku, 1 dl bílého přírodního vína a 12 odpeckovaných oliv, 1 litr světlého hovězího vývaru (viz recept), 250g tvrdších rajčat, sůl, popř. trochu mletého pepře.
NA JÍŠKU:
80g másla a 70g mouky.

POSTUP:
V kastrole rozehřejeme olej, přidáme na tenké plátky nakrájené houby, na drobno nakrájenou cibuli a česnek, jemně rozsekanou petrželku. Krátce osmahneme, pak olej slijeme, osmažené houby podlijeme vínem a dusíme, až šťáva z větší části vysmahne. Nyní si z másla a mouky připravíme zlatou jíšku (viz recept), postupně ji podléváme studeným, vývarem a za stálého míchání asi 20 minut pozvolna vaříme. Do takto upravené základní omáčky pak přidáme podušené houby, spařená, sloupnutá a na kostičky nakrájená rajčata, na drobno pokrájené olivy a krátce povaříme. Dosolíme a dokořeníme podle chuti.

Podáváme k přírodním řízkům upraveným z hovězího, telecího, vepřového, králičího i drůbežího masa apod.

Houbová omáčka po vídeňsku

10. února 2010 v 21:59 | Radek Pilař
POMĚR:
3/4l základní omáčky bílé velouté (viz recept), 200g čerstvých očištěných hub (hřibovité nebo lupenaté), 20g cibule, 10g petrželky, lžíce citronové šťávy, 30g másla, 1dl světlého hovězího vývaru(viz recept), trochu nastrouhaného muškátového oříšku a mletého pepře, sůl, 2 čerstvé žloutky a 1/8l smetany.

POSTUP:
V kastrole na rozehřátém másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli a jemně rozsekanou petrželku, přidáme na tenké plátky nakrájené houby, zakapeme citronovou šťávou, podlijeme vývarem a asi 8 minut dusíme. Podušené houby pak přidáme do základní bílé omáčky, okořeníme, podle chuti dosolíme, krátce povaříme a nakonec zjemníme žloutky rozkvedlanými ve smetaně. Vařit se již nesmí.

Podáváme k vařenému masu, k vařeným rybám, k dušenému nebo pečenému mozečku apod.

Houbová omáčka po pražsku

10. února 2010 v 21:41 | Radek Pilař
POMĚR:
3/4l základní omáčky bílé velouté (viz recept), 150g čerstvých očištěných hub (tuhých hřibovitých nebo lupenatých), 40g másla, 40g cibule, 100g šunky, sůl, mletý pepř a petrželka.

POSTUP:
Na drobné plátky nakrájené houby podusíme s jemně nakrájenou cibulí na rozehřátém másle. Podušené houby vložíme do základní bílé omáčky a asi 10 minut povaříme.Do hotové omáčky dáme na drobné kostičky nakrájenou šunku, podle chuti osolíme, opepříme a ještě krátce zavaříme. Jednotlivé porce posypeme jemně rozsekanou petrželkou.

Podáváme k masu, k těstovinám, k bramborovým kroketám apod.

Omáčka ze žampiónů

10. února 2010 v 21:18 | Radek Pilař
POMĚR:
150g žampionů, 40g másla, 20g cibule, trochu citronové šťávy, trocha mletého bílého pepře, sůl, 3/4l základní bílé omáčky velouté (viz recept ) a 1/8l smetany.

POSTUP:
V kastrole zpěníme na rozehřátém másle nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme na tenké plátky nakrájené žampiony, pokapeme citronovou šťávou, opepříme a dusíme doměkka. Podušené žampiony vložíme do základní bílé omáčky, osolíme a krátce povaříme. Hotovou omáčku zjemníme smetanou.

Podáváme k masitým, rybím, vaječným a těstovinovým pokrmům.

Omáčka ze smržů

10. února 2010 v 21:04 | Radek Pilař
POMĚR:
150 až 200g očištěných čerstvých smržů, 40g másla, trochu nastrouhaného muškátového oříšku a mletého pepře, lžička jemně rozsekané ppetrželky, sůl, 1 až 2 lžíce citronové šťávy.
NA JÍŠKU:
60g másla a 60g hladké mouky. 1/2l světlého hovězího vývaru(viz recept) nebo vývaru z kostky masoxu, 1/4l mléka. 1 čerstvý žloutek a 1/8l mléka nebo smetany na zjemnění.

POSTUP:
Nakrájené smrže podusíme v kastrole na rozehřátém másle. Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku (viz recept) a postupně ji podléváme studeným vývarem a mlékem a za stálého míchání asi 20 minut povaříme. Do takto připravené omáčky vmícháme podušené smrže, okořeníme muškátovým oříškem, mletým pepřem, osolíme, zakapeme citronovou šťávou a ještě chvilku povaříme. Hotovou omáčku odstavíme , zjemníme žloutkem rozkvedlaným v mléce nebo ve smetaně a přidáme petrželku.

Podáváme k vařenému nebo dušenému hovězímu a kuřecímu masu apod.

Omáčka z ryzců

10. února 2010 v 20:29 | Radek Pilař
POMĚR:
150g až 200g pravých ryzců, borových, nebo smrkových, 30g másla, sůl, kmín, 1dl vývaru z kostky masoxu, 1/2l základní omáčky bílé velouté (viz recept), trochu citronové šťávy a 1/8l kysané smetany.

POSTUP:
Očištěné ryzce nadrobno pokrájíme, vložíme do kastrolu na rozehřáté máslo, osolíme, okmínujeme a dusíme do měkka. Při dušení podléváme vývarem. Měkké ryzce ryzce vmícháme i se šťávou do připravené základní bílé omáčky, okyselíme citronovou šťávou a ještě chvilku povaříme.
Nyní omáčku s plotny odstavíme a vmícháme do ní kysanou smetanu.

Podáváme k vařenému hovězímu masu, s máslovými noky, houskovými knedlíky nebo s bramborovými šiškami.

Omáčka z modráků

10. února 2010 v 20:03 | Radek Pilař
POMĚR:
150g čerstvých očištěných hub (koloděj, kovář, h. hnědý, h. strakoš), sůl, mletý pepř, trochu vývaru z kostky masoxu, 1/2l bešamelové omáčky bílé (viz recept), 1 čerstvý žloutek a 1/8l sladké smetany.

POSTUP:
Nakrájené houby osolíme a podusíme ve vlastní šťávě. Po vydušení šťávy je opepříme, podlijeme čtyřmi lžícemi vývaru a dusíme do měkka. Podušené houby i se šťávou vmícháme do bešamelové omáčky, je-li třeba, trochu ji naředíme vývarem a chvilku povaříme.
Nakonec omáčku podle chuti dosolíme, odstavíme s plotny a zjemníme žloutkem, rozkvedlaným ve smetaně. Vařit se již nesmí.

Podáváme k vařenému hovězímu masu, nebo jako samostatný chod k houskovým knedlíkům.

Omáčka z hřibů - rychlá

10. února 2010 v 19:43 | Radek Pilař
POMĚR:
150g čerstvých očištěných hříbků, 60g másla, 40g cibule, lžička jemně rozsekané petrželky, 40g hladké mouky, 1/2l světlého hovězího vývaru(viz recept), 1/8l smetany, sůl, mletý pepř a citronová šťáva.

POSTUP:
V kastrole na rozehřátém másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli a petrželku. Zasypeme moukou a 1 minutu osmahneme. Tuto světlou jížku postupně podléváme studeným vývarem a smetanou a za stálého míchání pozvolna povaříme asi 20 minut.
Nyní do omáčky přidáme na plátky nakrájené a na másle podušené hříbky a dobře zavaříme.
Na konec omáčku dochutíme citronovou šťávou, solí a mletým pepřem.

Podáváme k vařenému a dušenému hovězímu masu, k vařeným rybám, ke knedlíkům, k vařeným bramborům apod.

Omáčka bílá velouté neboli sametová - základní

10. února 2010 v 19:25 | Radek Pilař
POMĚR:
80g másla, 70g hladké mouky, 1 l světlého hovězího, nebo drůbežího vývaru, (viz recept), nebo vývar z kostky slepičího bujonu, 40g čerstvých očištěných hub a sůl.

POSTUP:
Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku (viz recept), postupně ji podléváme studeným vývarem, přidáme na plátky nakrájené houby, osolíme a vaříme zvolna za stálého míchání asi 20 minut. Chceme-li mít omáčku velmi jemnou a hladkou, tak ji procedíme jemným sítem.

Nepoužijeme-li ji hned, mícháme ji tak dlouho, až vychladne, načež zakapeme máslem, aby se nevytvořil škraloup a uchováme ji v chladu.

Hotovou základní bílou omáčku velouté používáme především jako základu některých houbových omáček.

Bešamelová omáčka bílá - základní

10. února 2010 v 19:07 | Radek Pilař
POMĚR:
100g másla, 80g hladké mouky, 30g cibule, trocha tymiánu a muškátového oříšku, 5 kuliček pepře - pokud možno bílého, sůl, 1 l mléka, 30g másla na pokapání.
(Přidáme-li do hotové omáčky 1/16 l šťávy z hovězí pečeně, zvýrazníme podstatně chuť.)

POSTUP:
V kastrole rozehřejeme máslo, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a trochu ji zpěníme. Pak přisypeme mouku a za stálého míchání připravíme cibulovou jíšku. To trvá asi dvě minuty.

Pak postupně podléváme jíšku vařícím mlékem a na konec přidáme podle chuti sůl, tymián, nastrouhaný muškátový ořech, pepř, (po případě šťávu z hov. pečeně) a za stálého míchání pomalu vaříme asi dvacet minut.

Hotovou omáčku procedíme jemným sítem a nepoužijeme-li ji hned, zakapeme povrch máslem, aby se na ní nevytvořil škraloup.

Takto připravenou omáčku, která je obzvláště hustá používáme k přípravě opékaných i zapékaných pokrmů, jako je opékaný květák, zapékaná zelenina apod. (To znamená, že zeleninu před zapékáním přelijeme bešlamovou omáčkou, pak popř. ještě posypem povrch nastrouhaným sýrem, strouhankou, pokapeme máslem a zapékáme.)

Hustá bešamelová omáčka je také dobrým pojidlem a zahušťovacím prostředkem při úpravě kroket, zeleninových karbanátků, nákypů, pudinků apod.

Rozředěnou trochou vývaru nebo mléka podáváme k dušenému masu, vařeným vejcím, nebo ji používáme jako základu k bílým houbovým omáčkám.

VYSVĚTLENÍ:
Béchamel (Marquis de Nointel) Byl hovmistrem na dvoře Ludvíka XIV. a známým labužníkem. Byl autorem knihy o kuchařském umění. Zemřel r. 1703.
 
 

Reklama