Únor 2010

Helmovka pařezová (Mycena tintinabulum)

27. února 2010 v 16:27 | Radek Pilař |  Zimní houby
Nevim, jak jinde, ale u nás v Českém ráji panuje v posledních dnech celkem příjemné jarní počasí, sníh pěkně odtává a odhaluje tak své poklady.

V současné době je helmovka pařezová ve vrcholu své sezóny.
Udělal jsem si tento týden jeden den trochu volna a vyrazil ty krásky nafotit.
Jedná se sice o houbičky nejedlé, ale zato nádherné...
Vytvářejí opravdu velice dekorativní ozdoby pařezů listnáčů.
Píšou o ní, že roste na různých listnáčích. Já jsem ji našel zatím pouze na mechem porostlých pařezech olší podél vodních toků.
Letos se jich urodilo opravdu hodně a je se v lese na co dívat...Paráda. Více fotek najdete v galerii ZDE.

Jsem v posledních dnech dost pracovně vytížený, ale v příštím týdnu si určitě jeden den čas udělám a vyrazím se podívat na nějaké jarní vzácnosti. O všem Vás zde budu informovat.

HOUBAŘKY, HOUBAŘI, HOUBAŘČATA...... PRÁVĚ NÁM ZAČÍNÁ NOVÁ, PŘEKVAPENÍ PLNÁ A ZATÍM SE JEVÍCÍ DOST DOBRÁ SEZONA......

Tak pokud někdo vyrazíte do přírody a něco zajímavého se Vám povede najít, pište do komentářů, nebo do návštěvní knihy, fotky mi posílejte na mail a já Vám je dám do galerie do Vaší složky, zatím je prázdná....

Hnojník obecný (Coprinus comatus)

23. února 2010 v 0:51 | Radek Pilař |  Letní a podzimní houby
Už jste si někdy udělali smaženici z čerstvých hnojníků obecných? Jestli jste třeba jen trochu kulináři, tak to určitě zkuste....Je to opravdu delikatesa.
Zde na fotce jsou ty nejlepší, mladé plodnice, které se hodí na přípravu labužnické pochoutky.

Je to velice statná, až 40 cm vysoká a krásná houba.
Roste dost hojně většinou ve skupinách v lesích i mimo les, na zahradách, na loukách, hlavně na živných půdách. Je téměř nezaměnitelný.
Mladé plodnice jsou vejcovitého tvaru, postupně se otvírají a protahují, klobouk je bílý až narůžovělý, s výrazně odstálými šupinami, postupně dost rychle tmavnoucí, nakonec černá a rozpadá se a zrovna tak i lupeny. Třeň je válcovitý, na bázi kyjovitý, jemně vláknitý až šupinkatý, bělavý, s vytrvalým prstenem, ktery se dá většinou volně posunovat po třeni.
Je známo, že hnojník rychle podléhá hnilobě. Já jsem je jednou zapoměl v košíku v autě přes oběd, asi hodinu a když jsem na ně přišel, byla z nich šedočerná kaše. Takže doporučuji, když na ně narazíte, tak je posbírejte až na zpáteční cestě a doma je hned zpracujte.
Exemplář na tomto obrázku už vykazuje známky rozkladu a proto bychom si neměli už na něm pochutnávat.

Na konzumaci doporučuji sbírat jen mladé, zavřené, bílé nebo narůžovělé jedince. Jak začne klobouk od okraje tmavnout, tak už je rozjetý hnilobný proces a to by mohlo vyvolat i zažívací potíže.....a to přeci nemáme zapotřebí. Většinou jich roste plno pohromadě a to od mladých až po teměř rozložené, takže výběr je.
Literatura píše, že roste od května, já je ale nacházím většinou už v první polovině dubna s kačenkami a smrži. Na svých lokalitách se pak objevuje ve vlnách celou sezonu až do zámrzu.

Třepenitka svazčitá (Hypholoma fasciculare)

21. února 2010 v 20:23 | Radek Pilař |  Jedovaté houby
Jedná se o jedovatou houbu, nevím přesně jaké látky obsahuje, ale je dost hojná, tak bychom si na ni měli dávat pozor. Zde je ve společnosti nějaké helmovky.
Klobouk 3 - 7 cm vyklenutý později plochý, s podvinutým okrajem, někdy s tupým hrbolem, hladký, sírově žlutý, uprostřed žlutooranžový až oranžově hnědý.
Základní poznávací znak jsou lupeny, narozdíl od jiných pařezovek mají vždy zelený nádech.
Třeň válcovitý, sírově žlutý, na bázi někdy červenohnědý, jemně vláknitý, v mládí s nevýraznou prstencovitou zónou.
Dužnina je žlutá s nepříjemnou hořkou chutí - díky tomu je pravděpodobně i nepoživatelná.

Často roste na pařezech více druhů najednou, tady je třepenitka svazčitá s outkovkou pestrou.
Roste většinou od května, ale v roce 2007 jsem ji našel už na konci března a roste potom průběžně až do zámrazu na trouchnivějícím dřevě listnáčů i jehličnanů.

Záměna je možná snad za penízovku sametonohou, která má ale lupeny bělavé až oranžově žluté, třeň v mládí žlutooranžový, později sametově hnědě poprášený a příjemnou vůni.
Bohužel nemám zatím fotku, kde by byly dobře viditelné lupeny, tahle je jediná a nic moc.

U nás roste hojně taky velice podobná Třepenitka drobná (Hypholoma subviride), která je vlastně zmenšnina třepenitky svazčité, s kloboukem širokým asi do 35 mm, stejně jedovatá.

Muchomůrka červená (Amanita muscaria)

21. února 2010 v 18:02 | Radek Pilař |  Jedovaté houby
Krásná letní a podzimní houba, kterou zná snad úplně každý a tak si myslím, že je zbytečné zde popisovat její poznávací znaky. Záměna je snad nemožná.
Někteří (především mladí) zkoušejí m. červenou po různých úpravách pojídat jako halucinogenní houbu, ale měli by vědět, co vlastně muchomůrka červená obsahuje a že za určitých okolností může být hodně nebezpečná, i když v posledních několika desetiletích nebyly smrtelné otravy zaznamenány.
Muchomůrka červená obsahuje celou řadu zdraví škodlivých látek, nejhlavnější jed je kyselina ibotenová. První příznaky se objeví asi půl hodiny po požití, bušení srdce, zvýšení krevního tlaku, vysychání sliznice. Tato látka dále působí na nervovou soustavu a vyvolává stav opojení, může způsobit až halucinace, k potřebě zvracení většinou nedochází. Celá otrava končí jako u alkoholu hlubokým spánkem, který většinou vede ke kocovině a uzdravení.

Ale v m. červené byla zjištěna i daleko nebezpečnější látka muskarin, která je jako hlavní jed obsažená v mnohonásobně větším množství např. ve vláknici začervenalé, nebo v některých bílých strmělkách a dokáže působit hodně těžké otravy, které se většinou neobejdou bez trvalých následků.
V dostupných zdrojích jsem se dočetl, že množství muskarinu v m. červené není vždy stejné, že to záleží na složení půdy a různých klimatických podmínkách, takže pochutnávání si na ní je vlastně sázka do loterie a může vést i k těžkému poškození zdraví.

Ještě tu mám jednu zajímavost, kterou jsem vyčetl. Německý název m. červené je Fliegenpilz (muší houba). V minulosti v Německu používaly na venkově klobouky m. červené namočené v oslazeném mléce na omezení otravných much. Hmyz, který přiletěl aby si na nich pochutnal, byl prý v krátké době omámen.
Na závěr považuji za povinnost se Vám přiznat, že jsem osobně m. červenou vyzkoušel jednou v životě.

Stalo se tak v roce 1994 za totální nudy při plnění základní vojenské služby. Vy co jste na vojně byli, víte o čem to bylo. Prostě si tak poleháváme někdy na podzim, na pivo nebylo, až jednoho šoumena napadla tahle úchylárna. Nicméně téměř všichni jsme byli pro a hned jsme se vydali s igelitkou na cvičák k břízám.
Jeden moravák znich pak uvařil takový divný vývar, který jsme všichni s odporem několikrát ochutnali a opravdu, do hodiny jsme byli všichni do jednoho jak brok. Mě osobně se žádné halucinace nedostavily, ale byl tam i případ, že si jeden z nás myslel, že může procházet zdmi a začal to zkoušet...Naštěstí to skončilo jen boulema, modřinama a tvrdým spánkem. Druhý den bylo vše při starém...... Víckrát jsem ji do huby nevzal.

Před časem jsem viděl v televizi dokument, nevím už jak se to jmenovalo, bylo to o užívání omamných látek divokými zvířaty různě na světě.
Byly tam myslím nějaké koaly, nebo co, jak se v pralese mazaly nějakými červy, totálně sjetý tygr, už nevim po čem, opice které dojížděly alkohol po hostech restaurace, která se nacházela poblíž pralesa a nakonec myslím, že to byli sobi, kteří vyhrabávali ze sněhu a pak pojídali muchomůrky červené....Neznáte někdo název tohoto dokumentu?

Čepičatka jehličnanová, aneb několik tváří smrti

18. února 2010 v 22:48 | Radek Pilař |  Jedovaté houby
Ano jedna z našich nejjedovatějších hub čepičatka jehličnanová (Galerina marginata). Pokud by si ji někdo z nás omylem dopřál v nějakém pokrmu, mělo by to na organismus podobný vliv, jako náraz legendárního Titanicu do ledovce.
Obsahuje totiž stejné jedy, jako muchomůrka zelená (Amanita phalloides), takzvané falotoxiny, které působí v počáteční fázi otravy nevolnost a zaživací potíže spojené se zvracením. A potom velmi zákeřně a nebezpečně jedovaté amatoxiny, které působí po delší době, až po několika dnech, často až po zdánlivém zlepšení zdravotního stavu. Takže si člověk myslí, že to byla jen nevolnost. To ale už začínají tyto látky působit těžké a nevratné poruchy jater, ledvin a srdeční svaloviny, jejichž pokračování vede často ke smrti. Pak už je prý jediná možnost transplantace těchto orgánů.


My si tedy při sbírání pařezových hub musíme dávat opravdu velký pozor a houby které jeví některý ze znaků čepičatky v žádném případě nesbírat.

Nejvíce se čepičatka podobá opěnce měnlivé, za kterou se dá snadno zaměnit. Ale žádný strach, - řekneme si hlavní rozdíly, kterých když se budeme držet, tak nám nic nehrozí. I když jsou oba druhy dost proměnlivé, co se týká barvy a struktury klobouku, tak i třeně.

Na následujícím obrázku jsou na levé straně dvě plodnice opěnky a napravo dvě čepičatky.
Opravdu podoba veliká, že. Obzvláště lupeny. Ale když se podíváme na třeň, vidíme rozdíl, zatímco čepičatka má třeň výrazně vláknitý a většinou téměř hladký, u opěnky je jemně vláknitý, pokrytý odstálými, výryznými šupinkami. Někdy, zejména u starších plodnic tyto šupiny již téměř chybí, Pak je další a to ten nejhlavnější rozdíl - vůně. Zatímso čepičatka při očichání lupenů má vůní nevýraznou a moučnou, opěnka má vůni výrazně kořenitou a příjemnou.

Ještě snímek z druhé strany. Zde už si tak podobné nejsou, vysvětlení je ob dva obrázky níže.

Další znak: čepičatka má na rozdíl od opěnky rýhovaný okraj klobouku, ale už jsem se setkal i s kloboukem hladkým, viz další snímek.
Chybný je i názor, že opěnka má střed klobouku většinou světlejší, než okraj a čepičatka ne. Podívejte se na následující snímek čepičatek.
Na dalším obrázku je trs jasné a dnes už skonzumované opěnky měnlivé
Takto obrostlý pařez se nemusíte bát očesat. Čepičatka v takhle bohatých trsech většinou neroste, ale opěnka někdy taky ne.

A na závěr ještě jeden snímek jasné čepičatky...
Tak ještě jednou.

třeň - opěnka šupinatý,...................čepičatka vláknitý, hladký
vůně - opěnka kořenitá, výrazná,....čepičatka nevýrazná, moučná.

Starší plodnice opěnek někdy ztrácejí svou vůni.

RADA NA ZÁVĚR: Protože jsou oba druhy proměnlivé jak barvou a strukturou klobouku, tak i třeně, doporučuji sbírat jen opěnky, které splňují oba tyto znaky.

Křehutka vláhomilná (Psathyrella piluliformis)

18. února 2010 v 0:52 | Radek Pilař |  Letní a podzimní houby
Je to obyvatel pařezů, padlých větví a kmenů listnatých stromů - vetšinou buků, habrů a dubů. Objevuje se většinou od srpna a roste potom až do zámrzu, ve skupinkách, ale i v bohatých trsech. Často roste ze dřeva, které je ponořené v lesním humusu, takže to vypadá, že roste zdánlivě ze země - jako na prvním snímku...
Vyznačuje se 2 - 6 cm širokým, v mládí polokulovitým, později až nízce vyklenutým kloboukem barvy hnědé až masově hnědočervené, později vybledající do šedohnědé, uprostřed někdy světlejší (viz snímek č 2), na okraji s velem.

Lupeny úzce připojené až přirostlé, bělavé, nakonec tmavě až čokoládově hnědé, s bělavě čokoládovým ostřím.

Třeň válcovitý, v mládí se zbytky vela, později jen vláknitý, bělavý, někdy až okrový.
Minulý podzim jsem je poprvé zkusil naložit do octového nálevu (viz recept) a musim říct, že jsou lahodné. Často rostou pohromadě s opěnkou měnlivou, ale pozor i s jedovatou třepenitkou svazčitou, nebo smrtelně jedovatou čepičatkou jehličnanovou, ta má ale lupeny vykrojené a široce připojené.

O těchto dvou jedovatých si budeme povídat příště.







Křehutka kuželovitá (Psathyrella conopilus)

16. února 2010 v 23:21 | Radek Pilař |  Letní a podzimní houby
Křehutky jsou velmi rozsáhlý druh většinou trsnatě rostoucích drobných hub. Já osobně se v nich ještě moc nevyznám. Většinou ale vyrůstají na zbytcích dřeva, jak na pařezech, tak na zetlelém dřevě v lesním humusu.
Jak jsem již psal, moc se v nich nevyznám, ale křehutka kuželovitá je dobře poznatelná podle dlouhého a štíhlého třeně, kuželovitého, až do dvou třetin rýhovaného klobouku barvy v mládí hnědé, postupně vybledající do šedohněda. Nejlépe se dá určit podle toho, že povrch klobouku je pokrytý jemnými hnědými chloupky, takzvanými setami, které jsou u tohoto druhu viditelné i pod lupou.
Lupeny jsou úzce připojené, v mládí šedé, postupně tmavnoucí do tmavošedé, až černé barvy s bělavě vločkatým ostřím.

Tyto jsem našel na úpatí bukohabrového svahu v místech kde je velké množství spadaného listí, okolo několika starých habrových, nebo bukových pařezů.
Křehutka kuželovitá je uváděná jako nejedlá, proč to nevím - ještě jsem ji neochutnal, ale jedovatá podle dostupných zdrojů není.

V dalším článku si řekneme něco o jedlé a v octovém nálevu výborné křehutce vláhomilné.

Sváteční hříbková polévka

11. února 2010 v 23:30 | Radek Pilař |  Polévky
POMĚR:
1. 3/4 l vývaru z drůbeže (viz recept), 250g čerstvých hřibů, asi 40g másla, 20g cibule, trochu petrželky, kmínu, pepře mletého a sůl.
NA JÍŠKU:
60g másla a 60g hladké mouky.
NA ZJEMNĚNÍ:
1 čerstvý žloutek a 1/8 l smetany.

POSTUP:
Připravíme si světlou jíšku (viz recept), postupně ji podléváme studeným vývarem a za stálého míchání vaříme asi 15 minut.

V kastrole na rozehřátém másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli a petrželku, do toho vložíme nakrájené houby, okmínujem, opepříme, osolíme a krátce podusíme.
Podušené ingredience vložíme do polévky, kterou ještě asi 10 minut povaříme. Hotovou polévku podle chuti ještě dokořeníme a dosolíme, odstavíme z plotny a zjemníme žloutkem rozkvedlaným ve smetaně. (Vařit se již nesmí!).

Vývar z drůbeže (s použitím hub)

11. února 2010 v 22:46 | Radek Pilař |  Vývary
POMĚR:
1 slepice (dobrý vývar připravíme také z kuřete, holuba, krůty, kachních a husích drůbků apod.), 2,5 l vody, 50g mrkve a petržele, 40g celeru, kousek kapusty, 80g čerstvých hub, 30g cibule, 20g másla, několik zrníček koriandru, 20g soli a petržel.

POSTUP:
Rozkrojenou omytou slepici vložíme do hrnce, zalijeme vodou, osolíme a pod pokličkou vaříme mírným varem 2 hodiny. Potom přidáme očištěnou zeleninu v kusech, na plátky nakrájené a na másle s nadrobno nakrájenou cibulí podušené houby, koriandr a vaříme dále asi půl hodiny, až je slepice měkká. Potom slepici z vývaru vyjmeme, vývar přecedíme a tuk z jeho povrchu dokonale odstraníme.

Hříbková polévka jednoduchá.

11. února 2010 v 21:59 | Radek Pilař |  Polévky
POMĚR:
250g čerstvých hřibů, 1,5 litru vody, 70g vlasových nudlí, sůl, trochu kmínu, 4 lístečky čerstvého libečku a 30g másla na zjemnění.

POSTUP:
Očištěné hříbky opereme, osušíme a nakrájíme na plátky. Vodu v hrnci mírně přisolíme, přídáme libeček, kmín, houby a povaříme je do měkka. Potom do polévky zavaříme nudle. Těsně před podáním polévku zjemníme máslem a podle chuti dosolíme.

Příprava je poměrně rychlá a výsledek stojí za to.

Jíšky na zahuštění

11. února 2010 v 21:07 | Radek Pilař |  Jíšky
POMĚR:
60g tuku nebo másla a 60g hladké mouky. Jížka z tohoto poměru stačí na zahuštění 1,5 litru polévky nebo na 1 litr omáčky.



JÍŠKA SVĚTLÁ:
V kastrole rozehřejeme máslo nebo tuk, k němu přisypeme mouku a na mírném ohni mícháme tak dlouho, až se tuk přestane pěnit. To trvá asi půl minuty.

JÍŠKA ZLATOŽLUTÁ:
Postup stejný jako u světlé, ale na mírném ohni mícháme tak dlouho, až se mouka pražením zabarví do zlatožluta.

JÍŠKA CIBULOVÁ:
Vyžaduje-li to některý pokrm, přibereme k přípravě jíšky nadrobno nakrájenou cibuli, někdy i papriku. V tom případě cibuli na rozehřátém tuku nebo másle zpěníme, pak připadně přidáme papriku a dále postupujeme jako u předchozích.

JÍŠKA VAJEČNÁ:

POMĚR:
60g másla, 60g hladké mouky a 1 vejce. Stačí na zahuštění 1,5 litru polévky.

Upravíme si světlou jíšku, pak ji odtáhneme na kraj plotny a rychle k ní přimícháme rozšlehaná vejce. Tato jíška slouží hlavně k přípravě rychlé polévky, do které pak přidáme libovolnou vložku.

Rajčatová omáčka s houbami

11. února 2010 v 20:07 | Radek Pilař |  Houbové omáčky
POMĚR:
500g rajčat nebo 100g protlaku, 30g másla na podušení rajčat, 20g cibule, 4 zrnka pepře a nového koření, špetka tymiánu, 2 bobkové listy, asi lžička cukru, citronová šťáva, sůl a 3/4 l hnědého hovězího vývaru (viz recept).
NA JÍŠKU:
60g másla a 60g hladké mouky.
200g čerstvých hub - nejlepší směs hub, 80g cibule, lžička jemně nasekané petrželky, 40g oleje, sůl a mletý pepř.

POSTUP:
V kastrole rozehřejeme 30g másla, k němu přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, dozlatova osmažíme, pak přidáme koření, sůl, rozkrájená rajčata, podlijeme trochou vývaru, do měkka je podusíme a sítem protřeme. z másla a mouky si připravíme zlatožlutou jíšku (viz recept), postupně ji podléváme zbylým vývarem a za stálého míchání 20 minut povaříme. Potom přidáme podušená prolisovaná rajčata nebo protlak, podle chuti osolíme, osladíme, okyselíme citronovou šťávou ( může být i ocet) a vše ještě krátce povaříme.

Houby, cibuli a petrželku odděleně na drobno nasekáme. V kastrole rozehřejeme olej a v něm do světle žluta osmahneme cibuli, pak k ní přidáme houby, petrželku a vše podusíme. Nakonec osolíme, opepříme, přidáme do omáčky a asi 5 minut slabě povaříme.

Podáváme k vařenému hovězímu masu, k těstovinám apod.

Bylinková omáčka s houbami

11. února 2010 v 0:03 | Radek Pilař |  Houbové omáčky
POMĚR:
150g čerstvých hub (hřibovité nebo lupenaté)50g cibule, 5g petrželky a 40g másla.
NA JÍŠKU:
70g másla a 60g hladké mouky.
3/4 l hnědého hovězího vývaru (viz recept), trochu kerblíku a estragonu, asi 2 lžíce citronové šťávy a sůl.

POSTUP:
Houby a cibuli nadrobno pokrájíme, přidáme jemně rozsekanou petrželku a na másle krátce podusíme. Z másla a mouky si připravíme tmavší jíšku (viz recept), postupně podléváme studeným vývarem a za stálého míchání 20 minut vaříme. Pak do omáčky přidáme houbovou směs, osolíme a znovu asi 10 minut povaříme. Dochutíme jemně rozsekaným kerblíkem, estragonem a citronovou šťávou.

Podáváme k vařenému hovězímu žebru nebo ji upotřebíme k přípravě zaječího ragů.

Houbová omáčka po pařížsku - Villeroi

10. února 2010 v 23:45 | Radek Pilař |  Houbové omáčky
POMĚR:
150g očištěných žampionů nebo hříbků a 30g másla na podušení. 50g másla, 40g cibule, 50g hladké mouky, 3/4 l světlého hovězího vývaru (viz recept), 60g libové šunky, sůl a dva čerstvé žloutky.

POSTUP:
Houby nadrobno pokrájíme a podusíme na másle. Z masla, jemně nakrájené cibule a mouky si připravíme světlou jíšku (viz recept), postupně ji podléváme studeným vývarem a za stálého míchání asi 10 minut povaříme. Pak přidáme podušené houby, nadrobno nakrájenou šunku, osolíme a za občasného míchání vaříme tak dlouho, až omáčka zhoustne. Do povařené husté omáčky zamícháme žloutky.

Tuto omáčku, která musí být hodně hustá používáme především na obalování masa a zeleniny před smažením, nebo ji podáváme jako přílohu k zeleninovým nákypům, pudinkům, k dušeným karbanátkům, k bílému masu apod.

Houbová omáčka po italsku

10. února 2010 v 23:26 | Radek Pilař |  Houbové omáčky
POMĚR:
250g očištěných čerstvých hub (hřibovité nebo lupenaté), 50g oleje, 20g cibule, 5g petrželky, 3 stroužky česneku, 1 dl bílého přírodního vína a 12 odpeckovaných oliv, 1 litr světlého hovězího vývaru (viz recept), 250g tvrdších rajčat, sůl, popř. trochu mletého pepře.
NA JÍŠKU:
80g másla a 70g mouky.

POSTUP:
V kastrole rozehřejeme olej, přidáme na tenké plátky nakrájené houby, na drobno nakrájenou cibuli a česnek, jemně rozsekanou petrželku. Krátce osmahneme, pak olej slijeme, osmažené houby podlijeme vínem a dusíme, až šťáva z větší části vysmahne. Nyní si z másla a mouky připravíme zlatou jíšku (viz recept), postupně ji podléváme studeným, vývarem a za stálého míchání asi 20 minut pozvolna vaříme. Do takto upravené základní omáčky pak přidáme podušené houby, spařená, sloupnutá a na kostičky nakrájená rajčata, na drobno pokrájené olivy a krátce povaříme. Dosolíme a dokořeníme podle chuti.

Podáváme k přírodním řízkům upraveným z hovězího, telecího, vepřového, králičího i drůbežího masa apod.

Hovězí vývar ( s použitím hub) hnědý

10. února 2010 v 22:54 | Radek Pilař |  Vývary
Vývar upravujeme tak, jako vývar světlý (viz recept), jenom s tím rozdílem, že jednu polovinu zeleniny dáme do vývaru v kusech a druhou polovinu před tím na troše tuku do světle žluta osmažíme. Napřed smažíme kořenovou zeleninu nakrájenou na drobné plátky, teprve ke konci přidáme cibuli nakrájenou na plátky, aby moc nestmavla a nedodala vývaru hořkou chuť. Zlatohnědou barvu vývaru ještě zvýrazníme přidáním omyté cibulové slupky.

Používáme jako surovinu k přípravě dalších dobrot.

Hovězí vývar (s použitím hub) světlý

10. února 2010 v 22:31 | Radek Pilař |  Vývary
POMĚR:
1kg hovězího žebra, popř. hovězího libového masa předního nebo zadního, 250g řídkých hovězích kostí, 2/5l vody, 40g hovězích jater, 50g mrkve, 60g petržele, 30g celeru, 40g kapusty, 40g cibule, 60g žampionů nebo hříbků, 20g másla, 2 celé pepře a sůl.

POSTUP:
Omyté hovězí maso nakrájíme na větší kusy a vložíme do hrnce, kosti rozsekneme, přidáme k masu, zalijeme vodou a uvedeme do varu. Při vaření se z masa vyloučí bílkovina a sráží se na povrchu v podobě pěny, která se ale nemá odstraňovat. Teprve když se z vrstvy utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, odstraníme ji dírkovanou lžící. Když se maso vaří asi 2 hodiny, přidáme k němu sůl, koření, nakrájená játra, houby podušené na másle a očištěnou zeleninu. Necháme přejít prudčím varem, pak stáhneme oheň a dovaříme ještě asi půl hodiny. Čím pomaleji vaříme, tím bude vývar čistší.
Potom maso a kosti vyjmeme, přecedíme přes jemné síto a mastnotu z povrchu dokonale odstraníme.

Vývar používáme jako surovinu k přípravě dalších pokrmů. Můžeme ho uchovat i delší dobu v mrazáku.

Houbová omáčka po vídeňsku

10. února 2010 v 21:59 | Radek Pilař |  Houbové omáčky
POMĚR:
3/4l základní omáčky bílé velouté (viz recept), 200g čerstvých očištěných hub (hřibovité nebo lupenaté), 20g cibule, 10g petrželky, lžíce citronové šťávy, 30g másla, 1dl světlého hovězího vývaru(viz recept), trochu nastrouhaného muškátového oříšku a mletého pepře, sůl, 2 čerstvé žloutky a 1/8l smetany.

POSTUP:
V kastrole na rozehřátém másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli a jemně rozsekanou petrželku, přidáme na tenké plátky nakrájené houby, zakapeme citronovou šťávou, podlijeme vývarem a asi 8 minut dusíme. Podušené houby pak přidáme do základní bílé omáčky, okořeníme, podle chuti dosolíme, krátce povaříme a nakonec zjemníme žloutky rozkvedlanými ve smetaně. Vařit se již nesmí.

Podáváme k vařenému masu, k vařeným rybám, k dušenému nebo pečenému mozečku apod.

Houbová omáčka po pražsku

10. února 2010 v 21:41 | Radek Pilař |  Houbové omáčky
POMĚR:
3/4l základní omáčky bílé velouté (viz recept), 150g čerstvých očištěných hub (tuhých hřibovitých nebo lupenatých), 40g másla, 40g cibule, 100g šunky, sůl, mletý pepř a petrželka.

POSTUP:
Na drobné plátky nakrájené houby podusíme s jemně nakrájenou cibulí na rozehřátém másle. Podušené houby vložíme do základní bílé omáčky a asi 10 minut povaříme.Do hotové omáčky dáme na drobné kostičky nakrájenou šunku, podle chuti osolíme, opepříme a ještě krátce zavaříme. Jednotlivé porce posypeme jemně rozsekanou petrželkou.

Podáváme k masu, k těstovinám, k bramborovým kroketám apod.

Omáčka ze žampiónů

10. února 2010 v 21:18 | Radek Pilař |  Houbové omáčky
POMĚR:
150g žampionů, 40g másla, 20g cibule, trochu citronové šťávy, trocha mletého bílého pepře, sůl, 3/4l základní bílé omáčky velouté (viz recept ) a 1/8l smetany.

POSTUP:
V kastrole zpěníme na rozehřátém másle nadrobno nakrájenou cibuli, přidáme na tenké plátky nakrájené žampiony, pokapeme citronovou šťávou, opepříme a dusíme doměkka. Podušené žampiony vložíme do základní bílé omáčky, osolíme a krátce povaříme. Hotovou omáčku zjemníme smetanou.

Podáváme k masitým, rybím, vaječným a těstovinovým pokrmům.

Omáčka ze smržů

10. února 2010 v 21:04 | Radek Pilař |  Houbové omáčky
POMĚR:
150 až 200g očištěných čerstvých smržů, 40g másla, trochu nastrouhaného muškátového oříšku a mletého pepře, lžička jemně rozsekané ppetrželky, sůl, 1 až 2 lžíce citronové šťávy.
NA JÍŠKU:
60g másla a 60g hladké mouky. 1/2l světlého hovězího vývaru(viz recept) nebo vývaru z kostky masoxu, 1/4l mléka. 1 čerstvý žloutek a 1/8l mléka nebo smetany na zjemnění.

POSTUP:
Nakrájené smrže podusíme v kastrole na rozehřátém másle. Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku (viz recept) a postupně ji podléváme studeným vývarem a mlékem a za stálého míchání asi 20 minut povaříme. Do takto připravené omáčky vmícháme podušené smrže, okořeníme muškátovým oříškem, mletým pepřem, osolíme, zakapeme citronovou šťávou a ještě chvilku povaříme. Hotovou omáčku odstavíme , zjemníme žloutkem rozkvedlaným v mléce nebo ve smetaně a přidáme petrželku.

Podáváme k vařenému nebo dušenému hovězímu a kuřecímu masu apod.

Omáčka z ryzců

10. února 2010 v 20:29 | Radek Pilař |  Houbové omáčky
POMĚR:
150g až 200g pravých ryzců, borových, nebo smrkových, 30g másla, sůl, kmín, 1dl vývaru z kostky masoxu, 1/2l základní omáčky bílé velouté (viz recept), trochu citronové šťávy a 1/8l kysané smetany.

POSTUP:
Očištěné ryzce nadrobno pokrájíme, vložíme do kastrolu na rozehřáté máslo, osolíme, okmínujeme a dusíme do měkka. Při dušení podléváme vývarem. Měkké ryzce ryzce vmícháme i se šťávou do připravené základní bílé omáčky, okyselíme citronovou šťávou a ještě chvilku povaříme.
Nyní omáčku s plotny odstavíme a vmícháme do ní kysanou smetanu.

Podáváme k vařenému hovězímu masu, s máslovými noky, houskovými knedlíky nebo s bramborovými šiškami.

Omáčka z modráků

10. února 2010 v 20:03 | Radek Pilař |  Houbové omáčky
POMĚR:
150g čerstvých očištěných hub (koloděj, kovář, h. hnědý, h. strakoš), sůl, mletý pepř, trochu vývaru z kostky masoxu, 1/2l bešamelové omáčky bílé (viz recept), 1 čerstvý žloutek a 1/8l sladké smetany.

POSTUP:
Nakrájené houby osolíme a podusíme ve vlastní šťávě. Po vydušení šťávy je opepříme, podlijeme čtyřmi lžícemi vývaru a dusíme do měkka. Podušené houby i se šťávou vmícháme do bešamelové omáčky, je-li třeba, trochu ji naředíme vývarem a chvilku povaříme.
Nakonec omáčku podle chuti dosolíme, odstavíme s plotny a zjemníme žloutkem, rozkvedlaným ve smetaně. Vařit se již nesmí.

Podáváme k vařenému hovězímu masu, nebo jako samostatný chod k houskovým knedlíkům.

Omáčka z hřibů - rychlá

10. února 2010 v 19:43 | Radek Pilař |  Houbové omáčky
POMĚR:
150g čerstvých očištěných hříbků, 60g másla, 40g cibule, lžička jemně rozsekané petrželky, 40g hladké mouky, 1/2l světlého hovězího vývaru(viz recept), 1/8l smetany, sůl, mletý pepř a citronová šťáva.

POSTUP:
V kastrole na rozehřátém másle zpěníme nadrobno nakrájenou cibuli a petrželku. Zasypeme moukou a 1 minutu osmahneme. Tuto světlou jížku postupně podléváme studeným vývarem a smetanou a za stálého míchání pozvolna povaříme asi 20 minut.
Nyní do omáčky přidáme na plátky nakrájené a na másle podušené hříbky a dobře zavaříme.
Na konec omáčku dochutíme citronovou šťávou, solí a mletým pepřem.

Podáváme k vařenému a dušenému hovězímu masu, k vařeným rybám, ke knedlíkům, k vařeným bramborům apod.

Omáčka bílá velouté neboli sametová - základní

10. února 2010 v 19:25 | Radek Pilař |  Houbové omáčky
POMĚR:
80g másla, 70g hladké mouky, 1 l světlého hovězího, nebo drůbežího vývaru, (viz recept), nebo vývar z kostky slepičího bujonu, 40g čerstvých očištěných hub a sůl.

POSTUP:
Z másla a mouky si připravíme světlou jíšku (viz recept), postupně ji podléváme studeným vývarem, přidáme na plátky nakrájené houby, osolíme a vaříme zvolna za stálého míchání asi 20 minut. Chceme-li mít omáčku velmi jemnou a hladkou, tak ji procedíme jemným sítem.

Nepoužijeme-li ji hned, mícháme ji tak dlouho, až vychladne, načež zakapeme máslem, aby se nevytvořil škraloup a uchováme ji v chladu.

Hotovou základní bílou omáčku velouté používáme především jako základu některých houbových omáček.

Bešamelová omáčka bílá - základní

10. února 2010 v 19:07 | Radek Pilař |  Houbové omáčky
POMĚR:
100g másla, 80g hladké mouky, 30g cibule, trocha tymiánu a muškátového oříšku, 5 kuliček pepře - pokud možno bílého, sůl, 1 l mléka, 30g másla na pokapání.
(Přidáme-li do hotové omáčky 1/16 l šťávy z hovězí pečeně, zvýrazníme podstatně chuť.)

POSTUP:
V kastrole rozehřejeme máslo, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a trochu ji zpěníme. Pak přisypeme mouku a za stálého míchání připravíme cibulovou jíšku. To trvá asi dvě minuty.

Pak postupně podléváme jíšku vařícím mlékem a na konec přidáme podle chuti sůl, tymián, nastrouhaný muškátový ořech, pepř, (po případě šťávu z hov. pečeně) a za stálého míchání pomalu vaříme asi dvacet minut.

Hotovou omáčku procedíme jemným sítem a nepoužijeme-li ji hned, zakapeme povrch máslem, aby se na ní nevytvořil škraloup.

Takto připravenou omáčku, která je obzvláště hustá používáme k přípravě opékaných i zapékaných pokrmů, jako je opékaný květák, zapékaná zelenina apod. (To znamená, že zeleninu před zapékáním přelijeme bešlamovou omáčkou, pak popř. ještě posypem povrch nastrouhaným sýrem, strouhankou, pokapeme máslem a zapékáme.)

Hustá bešamelová omáčka je také dobrým pojidlem a zahušťovacím prostředkem při úpravě kroket, zeleninových karbanátků, nákypů, pudinků apod.

Rozředěnou trochou vývaru nebo mléka podáváme k dušenému masu, vařeným vejcím, nebo ji používáme jako základu k bílým houbovým omáčkám.

VYSVĚTLENÍ:
Béchamel (Marquis de Nointel) Byl hovmistrem na dvoře Ludvíka XIV. a známým labužníkem. Byl autorem knihy o kuchařském umění. Zemřel r. 1703.

Suchohřib sametový (Xerocomus pruinatus)

8. února 2010 v 16:04 | Radek Pilař |  Letní a podzimní houby
Téměř každý houbař se těší na konec září, kdy začíná tenhle parádní zástupce hřibovitých růst v plném nasazení. Jen si vzpomeňte, když jdete smrkovým lesem a dorazíte ke skupině vzrostlých buků. To se pak někdy "sameťáci" dají počítat na jednom fleku na desítky, né-li na stovky.

Minulý rok však, jakoby tihle snad do všech pokrmů se hodící krasavci z lesů téměř zmizeli, nebo alespoň z mých lokalit.
V roce 2008 jsem jich přinesl domů od konce září, do zámrzu,( to bylo snad někdy začátkem prosince) plno, velkou část jsem naložil do octa, tak je mám nejradši. Ale sezona 2009 mi jich dala asi jen deset.
Po konzultacích s libereckými kolegy jsme usoudili, že za to mohl dlouhodobý nedostatek vláhy, který naší zemi minulé léto trápil. I když většina hřibovitých se docela ukazovala, sameťáků bylo málo. Jejich podhoubí už asi nedokázalo na podzimní srážky nastartovat.
Jakou máte se sameťákama zkušenost Vy?
Kolik se Vám jich podařilo minulý rok najít?
Máte nějaký zajímavý recept na jejich úpravu?
Pište do komentářů, nebo na můj mail, pište své oblíbené houbové recepty, které by jste chtěli doporučit nám všem - já Vám je zde zveřejním.

Terčovník zední (Xanthoria parietina)

8. února 2010 v 13:42 | Radek Pilař |  Lišejníky
Viditelnost o víkendu nebyla nic moc, tak jsem odložil fotovýlet na rozhlednu Kopanina a zajel se podívat pod Sychrov k řece Mohelce.
Všude leží víc jak půl metru sněhu, takže je pohyb přírodou o něco těžší, než obvykle. No vyřešil jsem to vysokými rybářskými holinkami. Moc mykozajímavostí k vidění nebylo, ale terčovník zední mne dostane vždycky.
Je to druh lišejníku, který porůstá větve různých keřů a roste hlavně v zimě. Svým žlutooranžovým zbarvením patří mezi velice fotogenické objekty.
K vidění byly ještě zbytky pařezníků pozdních, ate ty už měly dávno po sezoně, helmovky pařezové jsem pod sněhem nenašel.
Už se těším, jak bude sníh postupně odtávat, tak se budou objevovat postupně všechny ty poklady, od ohnivců, přes helmovky, no a když to všechno dobře půjde, tak by se zhruba za měsíc mohly ukázat první kačenky, uvidíme.

Ryzec šeredný (Lactarius turpis)

3. února 2010 v 19:03 | Radek Pilař |  Letní a podzimní houby
Jeden z mnoha druhů ryzců, který roste v létě a na podzim většinou ve smíšených lesích a to hlavně ve smrčinách promíchaných břízou, na kyselých půdách.
Je dobře určitelný podle zelenohnědého, až černavého zpočátku vyklenutého, později plochého, uprostřed vmáčklého, nepásovaného, dlouho podvinutého klobouku.

Třeň je krátký, válcovitý, často ďubkatý, světle žlutě, až hnědě olivový, ve stáří od báze šedohnědnoucí. Často je třěň celý v zemi, koukají jen klobouky.

Dužnina je bělavá, tuhá, na řezu slabě hnědnoucí, bez výrazné vůně a s palčivou chutí.

Mléko bílé, až vodnaté, silně palčivé.
Ryzec šeredný je dostatečně tepelně neupravený doslova nepoživatelný. Ve východní Evropě je běžně sbírán. Dlouhodobým vařením palčivost mizí a pak ho normálně konzumují.

Můj kamarád, jeden mykolog z Liberce je nakládá do octového nálevu a nemůže si je vynachválit. Po dlouhou dobu byl u nás uváděn v odborné literatuře pouze jako nejedlý, ale v posledních letech byla v dužnině zaznamenána přítomnost dost nebezpečné látky necatorin, která je vysoce mutagenní. Tato látka se u ryzců šeredných objevuje dost sporadicky, v různé koncentraci a může spůsobit dost těžké poškození zdraví.

Já osobně jsem se těšil, jak si je v následující sezoně naložím do octa, ale radši si po tomto zjištění nechám zajít chuť, kamaráda na to upozorním a ani Vám nedoporučuji jejich konzumaci, vždyť je na světě tolik dobrých a bezpečných hub, že nám to nestojí za to, hrát Ruskou ruletu....Co myslíte.
Je pravda, že si svůj název " šeredný " opravdu zaslouží. Je skoro nezaměnitelný a ke sběru moc neláká....